Orfève Dunkle Schokolade L'Esterre 70Herkunft der Kakaobohnen
Rund um den Äquator, zwischen den 23. nördlichen und südlichen Breitengraden (Wendekreisen), gedeihen die Kakaobäume aufgrund des heißen und feuchten Klimas.
Besonders reiche Ernten liefern die westafrikanischen Kakaopflanzungen. Hier werden vor allem Massenkakaos angebaut – aber hi und dort gibt es glücklicherweise auch ein paar kleine, feine Adressen, die wunderbaren Kakao liefern. Die Edelkakaosorten kommen vorwiegend aus dem nördlichen Südamerika, aus der Karibik, von der Insel Madagaskar und aus Indonesien.
Merke: Wenn wir auf Schokoladentafeln die Namen von Ländern wie Ecuador, Venezuela, Indien, Ghana oder Peru ohne weitere Details finden, wird uns indirekt suggeriert, dass alle Kakaosorten aus diesem bestimmten Land gleich schmecken und dass der Name des Landes für den Verbraucher als Information ausreichen sollte. Wir werden auch dazu gedrängt, einige Länder gegenüber anderen zu bevorzugen und vielleicht den Herkunftsländern mit einem schlechten Ruf keine Chance zu geben - wie es häufig bei afrikanischen Herkünften geschieht.
Aber je mehr Schokolade wir in unserem Leben verkosten, desto mehr erkennen wir, dass es nicht viel Sinn ergibt, über "Single-Origin-Schokolade" in Bezug auf Länder zu sprechen.
Zunächst einmal sind die Elemente, die den endgültigen Geschmack der Kakaobohnen ausmachen, wirklich endlos: Genetik, Boden, Wetter, Anbautechniken, Fermentation, Trocknung, Lagerung und Verarbeitung. Wie können all diese Bedingungen in Tausenden von Kakaofarmen in einem Land exakt gleich sein? Es kann unmöglich einen Standardgeschmack für alle Kakaosorten geben, die aus demselben Herkunftsland stammen.
Außerdem tragen der Ansatz des Schokoladenherstellers und die gewählte Bean-to-Bar-Methode zur Unvorhersehbarkeit der Geschmacksnoten bei. So kann nicht nur ein und dasselbe Land sehr unterschiedliche Kakaobohnen produzieren, sondern auch die mit demselben Edelkakao hergestellten Schokoladentafeln können am Ende extrem unterschiedlich schmecken.
Es gibt viele Stereotypen in der Edelschokoladenindustrie, wie z.B., dass ecuadorianischer Kakao "blumig" ist oder Madagaskar-Bohnen "zitrusartig" schmecken, aber die Realität ist, dass es viel mehr Faktoren gibt, die eine Rolle für den endgültigen Geschmack von Schokolade spielen.
Wir glauben, dass es angebrachter ist, über einzelne Sorten, einzelne Farmen, Gebiete, Regionen oder Produzenten zu sprechen, als über ganze Länder. Auf diese Weise wird auch die Transparenz und Rückverfolgbarkeit in der Edelschokoladenindustrie gefördert.
Und für mich heißt es immer: wer macht was womit...
