Friis-Holm Chocolade
Bean-to-Bar Schokolade aus Dänemark – vom Feinsten!
„Friis-Holm Chocolade“ – Schokolade aus Dänemark basiert auf der Idee, die beste Schokolade der Welt zu kreieren – geschmacklich und überhaupt.
Mikkel Friis-Holm ist ausgebildeter Koch und lernte im Zusammenhang mit seiner Kocharbeit in San Francisco, Kalifornien, Ende der 1990er Jahre die damals neu gegründete „Scharffenberger Chocolate“ kennen. Zu dieser Zeit bestand die Schokoladenwelt ausschließlich aus großen multinationalen Herstellern, die sich mehr um Volumen als um Qualität kümmerten. Die wenigen qualitätsbewussten kleinen Hersteller, meist Familienunternehmen, die die Qualitätsliste aufrechterhielten, konnten an zwei Händen abgezählt werden – in der ganzen Welt!
Durch seine Zusammenarbeit mit „Scharffenberger Chocolate“ kam Mikkel Friis-Holm 2007 mit einem großen Kakaoprojekt in Nicaragua in Kontakt. „Danida“, eine von der dänischen Regierung geförderten Entwicklungsorganisation, arbeitete mit der Idee, dass Landwirte durch den Anbau hochwertigen Kakaos ihre Einkommen stark verbessern könnten, denn man war sich sicher, dass die wachsende kleine Schokoladenindustrie „Bean-to-Bar“ bereit wäre, einen viel höheren Preis für herausragende Qualität zu zahlen.
Mikkel Friis-Holm begann eine enge Zusammenarbeit mit den am „Danida“-Projekt beteiligten lokalen Landwirten unter der Führung und Anleitung von Ingemann Fine Cocoa.
In den ersten Jahren von 2007 bis 2013 baute Mikkel sein Wissen über den gesamten Prozess der Schokoladenherstellung aus und erlernte das Handwerk der Herstellung. Die Schokolade wurde damals in Zusammenarbeit mit dem alten französischen Traditionshaus in „Chocolatier Bonnat“ in Voiron hergestellt. Aber der Wunsch, auch die Kontrolle über die Produktion zu haben, war sehr groß. Mikkel wollte das ganze Produkt selbst herstellen. Von der Kakaobohne bis zur fertigen Schokolade – Bean-to-Bar, wie es heißt.
Also gründete er 2014 mit Hilfe von Kleininvestoren und der dänischen Strukturbank „Vækstfonden“ „Friis-Holm Chocolate A / S“. Seine erste in Dänemark produzierte Schokolade lief 2015 durch die Maschinen und seitdem wird alles in Dänemark hergestellt . Es war die erste neue Schokoladenfabrik in Dänemark seit über 50 Jahren.
Friis-Holm erhält von nicaraguanischen Landwirten und Partnern mit die weltweit besten Kakaos. In den letzten 7 aufeinander folgenden Jahren hat er jedes Jahr eine oder mehrere „Schokoladen-Weltmeisterschaften“ gewonnen. Er sagt, für ihn das das eine Hommage an den Rohstoff, kombiniert mit altmodischem Handwerk und ebensolcher Verarbeitung.
Friis-Holm Chocolade teilt die Philosophie von Qualität, Fairness und der Wichtigkeit, in der lokalen Gemeinschaft präsent zu sein. Gleichzeitig haben sie eine transparente, offene Produktion. Wenn Mikkel über Nachhaltigkeit und Anstand spricht, dann spricht er nicht nur darüber. Er meint, man solle nicht nur reagieren, nicht nur mit Zertifizierungen und Berichten, die oft eher wie Alibis funktionieren glänzen, sondern tatsächlich Änderungen vornehmen in unserem Denken, in unserem Kaufverhalten und in der Produktion.
Ich habe Mikkel im Oktober 2012 bei „Chocolate unwrapped“ während der Chocolate Week in London kennengelernt. Damals öffnete er meinen Blick und meine Neugier für hochwertige Schokolade noch weiter, denn er machte mir klar, dass es nicht nur die unterschiedlichen Kakaobohnen, verschiedene Jahrgänge oder unterschiedliche Herstellungsmethoden der Chocolatiers sind, die den Geschmack der Schokolade beeinflussen, sondern, dass es schon bei der Fermentationen der Bohnen anfängt… Er präsentierte dort in London im großen Keller des Filmmuseums in Covent Garden eine Schokolade aus „Chuno“-Kakaobohnen aus Nicaragua:
Bei dieser Schokolade stellte Friis-Holm (und stellt immer noch) zwei Versionen her, wobei alle Variablen gleich bleiben: Herkunft, Bohnensorte, Röstung, Prozentsatz usw., mit Ausnahme eines kleinen Unterschieds während der Fermentation – nämlich die Häufigkeit, mit der die Kakaobohnen gewendet werden. Die Bohnen für die eine Tafel werden zweimal gewendet und die für die Andere dreimal… Ein radikaler Ansatz bei der Schokoladenherstellung und die daraus resultierenden Tafeln „Double Turned“ und „Triple Turned“ unterscheiden sich sehr, sehr deutlich und unterstreichen, wie wichtig jeder Schritt bei der Herstellung feiner Schokolade wirklich ist. Um diese Vorstellung zu unterstützen, experimentierte Mikkel weiter und brachte vor einiger Zeit außerdem eine „Bad Fermentation“ – Tafel und eine “Lazy Cocoa Growers Blend” heraus.
Friis-Holm Chokolade A/S · Kattingevej 8, 4000 Roskilde, Dänemark
Hier ist ein kleiner Film über Mikkel Friis-Holm, ausgestahlt am 30.6.2020 bei “Galileo” auf Pro7
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