To’ak
To’ak Chocolate ist eine kleine Ecuadorianische Gesellschaft, die 2013 aus einem Regenwaldschutzprojekt entstand. Die ecuadorianische gemeinnützige Stiftung „Third Millennium Alliance“ errichtete 2007 ein Naturreservat, das entlang der Küstengebirgskette 560 Hektar des ecuadorianischen Regen- und Nebelwaldes umfasst. Das „Jama-Coaque Ecological Reserve“ besitzt ein einzigartiges Klima, das vom Humboldtstrom und dem El Nino Wetterphänomen von der Küste her beeinflusst wird und das zwischen dem feuchtesten Regenwald der Welt in Kolumbien und dem weltweit trockensten Gebiet, der Atacamawüste liegt. Hier ist die Heimat einer der ältesten Kakaosorten der Welt, der “Nacional”.
Ausgrabungen belegen die Kultivierung von Kakao in der Region Ecuador/Peru bereits vor 5.300 Jahren d.h. lange bevor Azteken, Inka und Maja die Bühne der Weltgeschichte betraten. Die Wissenschaft geht davon aus, dass hier der Ursprung der Kakaopflanze liegt, da Erbgut-Analysen gezeigt haben, dass die genetische Vielfalt der Kakaopflanzen im Amazonas Regenwald am größten ist. Im 19. Jahrhundert war „Nacional-Kakao“ bei europäischen Chocolatiers der am meisten geschätzten Kakao der Welt. Im Jahre 1916 brach der Export ein. Die “Hexenbesen”- Krankheit – ein Pilz, der die Samen in der Schote absterben lässt – vernichtete den Bestand der Nacional-Kakaobäume in ganz Ecuador. Die Bauern wurden angewiesen, alle Kakaobäume zu fällen und zu verbrennen, um den Pilz auszurotten. Noch zu Beginn des 21. Jahrhunderts glaubte man, dass diese berühmte Sorte für immer ausgestorben sei. Zu dieser Zeit hatte sich der Kakao bereits vom teuren Luxusartikel für die Wohlhabenden und den Adel hin zu dem Massenprodukt entwickelt, das industriell verarbeitet werden kann. Um der Nachfrage gerecht zu werden, wurde gerade in Ecuador in den Anbau resistenter, schnellwachsender und ertragreicher Sorten mit größeren Schoten investiert.
Der Mitbegründer des Regenwaldprojektes, Jerry Toth, begann 2007 mit der Kultivierung von Kakaobäumen und der Herstellung von Schokolade von Hand in seinem strohbedeckten Haus mitten im Regenwald. Als aus dem Hobby eine Geschäftsidee reifte, schloss er sich mit dem Österreicher Carl Schweizer und dem ecuadorianischen Kakaobauern Servio Pachard zusammen, um eine besondere Schokolade aus besonderen Kakaobohnen herzustellen. To’ak – was Erde + Baum bedeutet – war geboren.
Ziel des Teams ist es, möglichst nah an die Ursprünge der Schokolade heranzukommen indem sie versuchten, im Regenwald alte, ausgestorben geglaubte Kakaobäume der Sorte Nacional zu entdecken. To’ak fand alte Kakaowälder im Piedra de Plata-Tal, in denen einige der letzten Überlebenden der Pilzkatastrophe weiterhin wachsen. Diese mehr als 100 Jahre alten Bäume wurden durch eine DNA-Analyse verifiziert. Leider konnten damals nur 15 Bäume der getesteten ca. 350 Bäume als 100% reinsortige „Nacional“ identifiziert werden. Sie erhielten deshalb die prestigeträchtige „Erbstück-Klassifizierung“ vom „Heirloom Cacao Preservation Fund“.
To’ak hat daraufhin jeden einzelnen dieser 15 Bäume genau untersucht. Alle Eigenschaften der Pflanzen wurden akribisch katalogisiert. Aussehen der Schoten, Geschmack der Kakaobohnen, die Blätter und auch der Wuchs des Baumes wurden erfasst und mit den im Piedra de Plata-Tal wachsenden Bäumen verglichen. Nach einer aufwendigen Suchaktion zu Fuß im Regenwald konnten 500 Bäume ausgemacht werden, deren Merkmale mit den „Ur“ Bäumen übereinstimmten. Man geht davon aus, dass diese ebenso die Urform des „National“ darstellen.
To’ak schloss Partnerschaften mit vierzehn Kakaobauern im abgelegenen Tal der Piedra de Plata, in dem einige dieser letzten bekannten reinen Nacional-Bäume wachsen. Sie arbeiten mit Naturschützern und mehreren Universitäten zusammen, um die älteste und seltenste Kakaosorte der Welt zu schützen und durch vorsichtige Vermehrung das Aussterben zu verhindern.
Die Kakaobauern erhalten ca. 4.500 USD für die Tonne „nassen“ Kakao, d.h. frisch geerntete Kakaobohnen, die mit dem Fruchtfleisch aus der Schote entnommen wurden. Dies entspricht ca. 6.800 USD für eine Tonne fermentierter und weiterverarbeitungsreif getrockneter Kakaobohnen. Weit mehr als das doppelte was üblicherweise an Kakaobauern gezahlt wird.
Die To’ak-Schokolade ist sehr terroirgeprägt – gewinnt also ihren Charakter aus dem Boden des Anbaugebietes, auf dem die Pflanze gewachsen ist. Eine Besonderheit ist das Reifen der Schokolade. So kann man nur bei To’ak Schokolade der gleichen Kakaobäume aus unterschiedlichen Erntejahren verkosten und kann dabei den erheblichen Einfluss der Wetterbedingungen auf die Pflanzen und damit auf das Endprodukt, die Schokolade, feststellen.
Die “Flaggschiff” -Ausgabe von To’ak wird in einer handgefertigten Box aus einem einheimischen Hartholz präsentiert, auf deren Rückseite die individuelle Herstellungsnummer eingraviert ist. Die Box enthält eine kleine Holzzange, eine ca. 50-seitige Broschüre, die die Entstehungsgeschichte erzählt und ein weiteres kleines Heftchen als Leitfaden für die Verkostung von dunkler Schokolade. Der Bestand wird der Bäume wird von To’ak in Zusammenarbeit mit der in Ecuador ansässigen Stiftung zur Erhaltung des Regenwaldes der „Third Millennium Alliance“ regelmäßig ergänzt. Darüber hinaus spendet To’ak 1% seiner Einnahmen an die „Third Millennium Alliance“ Stiftung.
Von der Erde über den Baum, die Bohnen bis hin zur Schokoladentafel wird To’ak-Schokolade ausschließlich in Ecuador hergestellt. Die Auflagen der Boxen sind streng limitiert – meist auf nur 100 Einheiten pro Ernte.
Dieser Film lief im März 2019 im ARD-Weltspiegel:
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