Rund um die Schokolade

Die besten Schokoladen der Welt bei xocoatl-feine schokoladen

In unserem Schokoladen-Online-Shop und in unserem Ladengeschäft in Wiesbaden finden Sie seit mehr als 15 Jahren alles Gute rund um die Schokolade: feine Tafelschokoladen, mit Schokolade überzogene Nüsse und Früchte, Pralinen, cremige Schokoladenaufstriche, unterschiedlichste Trinkschokoladen und viele, viele andere schokoladige Köstlichkeiten. Wir überzeugen uns im Vorfeld immer von der herausragenden Qualität und dem Geschmack aller bei uns geführten Produkte.

xocoatl-feine schokoladen ist in der Tat ein besonderes Schokoladengeschäft. Wir konzentrieren uns überwiegend auf kleinere Bean-to-Bar Hersteller aus aller Welt, also Hersteller, die die Kakaobohnen direkt ankaufen und bei sich oder auch vor Ort von der Bohne aus verarbeiten. Sie verarbeiten die Kakaobohnen nach traditionellen Methoden, teilweise mit High-Tec-Equipment, teilweise mit alten, aus aller Welt zusammengesammelten Maschinen.

Einige der Hersteller haben eigene Kakaoplantagen, andere kaufen die Kakaobohnen direkt bei kleinen Kooperativen oder familiengeführten Kakaobauern. Wichtig ist jedoch für alle, dass das Ausgangsprodukt, also die Kakaobohnen, gut, das heißt, dem Endprodukt angepasst, fermentiert und getrocknet wird, denn nur so können alle Geschmackskomponenten der Kakaobohnen erschlossen werden. Und das kann nur gewährleistet sein, wenn alle Beteiligten einen regen Austausch untereinander führen und sich gegenseitig achten, das heißt, dass jeder für seine gute Arbeit auch gutes Geld bekommt. Lassen Sie sich von den Köstlichkeiten der teilweise sehr kleinen und eher unbekannten Schokoladenhersteller überraschen.

Nehmen Sie sich viel Zeit beim Stöbern in unserem Schokoladen Online Shop. Wir wünschen Ihnen sehr viel Spaß dabei.

Was Sie vielleicht schon immer über Schokolade wissen wollten

Die Geschichte des Kakaos

Kakao – ein Göttergeschenk! Es gilt als sicher, dass der Kakao bereits ein Jahrtausend vor der Entdeckung Amerikas durch die Europäer den Eingeborenen als Nahrungs- und Genussmittel bekannt war. Als Geschenk von “Quetzalcoatl” (dem gefiederten Gott des Windes) waren Kakaobohnen bei den Tolteken hochgeschätzt. Die Azteken, die im 12. Jahrhundert die Tolteken unterwarfen, übernahmen deren Kakao-Kultur und benutzten die Samenkerne der Kakaofrucht auch als Zahlungsmittel.

Kolumbus hatte 1502 bei seiner Landung in Mittelamerika wenig Interesse am Kakao gezeigt, deshalb blieb es Hernando Cortez nach der Eroberung des Aztekenreichs vorbehalten, den ersten Kakao nach Europa mitzubringen. Die ungesüßten Kakaozubereitungen der Azteken mochten den Europäern jedoch nicht so recht munden, entsprach doch ihr Geschmack damals recht treffend ihrem aztekischen Namen “xocoatl”, der aus xococ (= sauer, herb, würzig) und atl (= Wasser) zusammensetzt. Erst nach Zugabe von Honig oder Rohrzucker begann der Siegeszug der Kakaoerzeugnisse über Spanien und Frankreich in alle Welt. Und aus dem aztekischen “xocoatl” wurde mit der Zeit das Wort “Schokolade”.

Erste Kakaotrinker lebten im Amazonasgebiet

Schokolade ist heute aus unserem Leben kaum mehr wegzudenken. Doch die Ursprünge des Kakaos und seiner Nutzung liegen im Dunkeln. Jetzt enthüllen Untersuchungen in Ecuador Überraschendes: Dort wurden Kakaopflanzen schon vor rund 5300 Jahren domestiziert und zur Herstellung von Getränken genutzt, wie Rückstände von Kakaostärke, dem Kakaoinhaltsstoff Theobromin und weitere Relikte in Tongefäßen belegen. Diese Funde repräsentieren damit den ältesten Nachweis einer Kakaonutzung in der Neuen Welt, wie die Forscher berichten. Sie belegen zudem, dass der Kakao nicht zuerst in Mittel-, sondern in Südamerika domestiziert wurde.

Für die präkolumbianischen Kulturen Mittelamerikas spielte Kakao eine zentrale Rolle: Die Kakaosamen wurden gehandelt und als Währung bei Tributzahlungen eingesetzt, Kakaobäume wurden in Plantagen angepflanzt – davon zeugen unter anderem Abbildungen und Beschreibungen in Codices der Maya und Azteken. Getränke aus den getrockneten, gemahlenen und aufgekochten Kakaosamen galten als Trank der Götter. „Die verschiedenen Schokoladentränke und vor allem der aus ihnen erzeugte Schaum spielten eine prominente Rolle in Ritualen, bei Festen und als Getränk der Elite“, erklären Sonia Zarrillo von der University of Calgary und ihre Kollegen. „Für ihre Herstellung, Speicherung und das Servieren nutzten die Menschen spezialisierte Gefäße.“

Rätsel um Kakao-Ursprung
Unter anderem deshalb gingen Forscher bisher davon aus, dass der wilde Kakao von den Kulturen Mittelamerikas domestiziert wurde. Dafür sprach auch, dass die mit 3900 Jahren bisher ältesten Funde von Pflanzenteilen und Samen des domestizierten Kakaobaums Theobroma ebenfalls aus Mittelamerika stammen. Doch ein entscheidendes Detail passte nicht zu diesem Bild: „Es gibt momentan 22 Arten der Gattung Theobroma und 17 Arten des wilden Verwandten Herrania – und die meisten davon sind im Gebiet der oberen Amazonas-Zuflüsse heimisch“, berichten Zarrillo und ihre Kollegen. Auch die genetische Vielfalt von Theobroma cacao ist in diesem Gebiet Südamerikas am größten – deutlich größer als in Mittelamerika. Stutzig machte Archäologen zudem, dass auch in Ecuador und im Norden Perus präkolumbianische Gefäße mit Abbildungen von Kakaobohnen gefunden wurden. Allerdings: „Eindeutige Beweise für eine so frühe Nutzung des Kakaos auch in Südamerika fehlten bisher“, konstatieren die Forscher.

Das aber hat sich nun geändert – durch neue Funde im Südosten Ecuadors. Dort führen Archäologen um Zarillo seit einigen Jahre Ausgrabungen an einer der ältesten Siedlungsstätten der sogenannten Mayo-Chinchipe-Kultur durch, einem kleinen Dorf, das seit der Zeit vor 5450 Jahren bewohnt war. Für ihre aktuelle Studie haben die Forscher Rückstände in verschiedenen Tongefäßen aus Gräbern, Müllgruben und einem zeremoniellen Herd mit drei verschiedenen Methoden auf Spuren von Theobroma cacao – dem domestizierten Kakaobaum – untersucht.

Domestizierter Kakao schon vor 5300 Jahren
Sie würden fündig: In sechs von 19 Proben wiesen die Forscher Reste von Kakaostärke nach, in 46 von knapp 200 weiteren Proben entdeckten sie Spuren von Theobromin, einem Biomolekül, das nur in der domestizierten Kakaoart Theobroma cacao präsent ist, nicht aber in wilden Verwandten. DNA-Analysen der Pflanzenrückstände bestätigten zudem, dass es sich um die Spezies Theobroma cacao handelt und nicht um wilde Kakaoarten. „Damit haben wir erstmals drei unabhängige archäologische Belege dafür, dass es domestizierten Kakao schon zu präkolumbianischer Zeit in Südamerika gab“, sagt Zarrillo. Den Datierungen zufolge sind die Kakaoreste in Ecuador bis zu 5300 Jahre alt – und damit rund 1500 Jahre älter als ähnliche Funde aus Mittelamerika. „Diese Studie präsentiert damit die ältesten Belege für die Nutzung von Theobroma cacao in der Neuen Welt – und sie enthüllt die obere Amazonasregion als das älteste bisher bekannte Zentrum der Kakaodomestikation.“

Nach Ansicht der Wissenschaftler könnte der Kakao demnach zuerst im Amazonasgebiet domestiziert worden sein. Von dort aus breitete sich der Kakaoanbau allmählich immer weiter nach Norden aus. „Die Verwendung von Kakao als Getränk war etwas, das schnell übernommen wurde und sich dann auch in den Regionen des heutigen Kolumbien, Panama und anderen Teilen Mittelamerikas verbreitete“, sagt Co-Autor Michael Blake von der University of British Columbia. Aber auch ein direkter Handel der Mayo-Chinchipe mit Kakaopflanzen oder Samen über Handelsrouten entlang der Pazifikküste könnte den Kakao nach Mittelamerika gebracht haben. „Aus archäologischen Funden geht hervor, dass die Mayo-Chinchipe mit Gruppen an der Pazifikküste in Kontakt standen“, sagen die Forscher. „Dieser Austausch umfasst zweifellos auch kulturell wichtige Pflanzen.“

Quelle: Sonia Zarrillo (University of Calgary) et al., Nature Ecology & Evolution

Die Kakaopflanze

Der Kakaobaum ist sehr wählerisch. Seine Abhängigkeiten von der Umgebung und seine Ansprüche an seinen Lebensraum sind klar definiert. Passt alles, wächst er prächtig. Wackelt das Gleichgewicht seiner Natur, verkümmert er. Das Klima muss schon ziemlich feucht sein, die Temperaturen sollten sich zwischen 25 und 28 Grad Celsius bewegen. Der Baum ist eher lang und dünn und steht im Schatten anderer Gewächse (Kakaomütter), die ihn vor dem direkten Sonnenlicht schützen. Die immergrünen Kakaobäume tragen ganzjährig Blüten, Knospen und Früchte an ihren Ästen und an ihren Stämmen. Die Früchte werden ca. 15 bis 25 cm lang und beherbergen in fünf Kammern ca. 25 bis 50 mandelförmige Kakaobohnen. Am effizientesten sind zwei Ernten pro Jahr, eine im Frühling und die andere im Herbst.

Die Anbaugebiete

Rund um den Äquator, zwischen den 23. nördlichen und südlichen Breitengraden (Wendekreisen), gedeihen die Kakaobäume aufgrund des heißen und feuchten Klimas.

Besonders reiche Ernten liefern die westafrikanischen Kakaopflanzungen. Hier werden vor allem Massenkakaos angebaut. Die Edelkakaosorten kommen vorwiegend aus dem nördlichen Südamerika, aus der Karibik, von der Insel Madagaskar und aus Indonesien.

Die Ernte

Bei der Kakaoernte werden die reifen Früchte mit scharfen Messern von Hand abgeschlagen. An zentralen Sammelstellen werden die Kakaoschoten dann mit einem geschickten Schlag geöffnet und die leicht violetten Kakaobohnen aus dem weißlichen Fruchtfleisch entfernt. 

Dieses weiße Fruchtfleisch (die Pulpa) umgibt die Kakaobohnen wie ein schützender Schleier mit einer leicht klebrigen Textur. Obwohl das weiße Fruchtfleisch nicht direkt zur Herstellung von Schokolade verwendet wird, ist es alles andere als nutzlos, denn es ist ein wesentlicher Bestandteil des Fermentationsprozesses, ein entscheidender Schritt zur Entwicklung der Geschmacksvorstufen im Inneren der Kakaobohnen. Technisch gesehen ist es die weiße Pulpa und nicht die Kakaobohnen, die fermentiert wird und den Startschuss für alle chemischen Reaktionen gibt, die während der Fermentierung stattfinden.

Nachdem es seine Arbeit getan hat, fließt das weiße Fruchtfleisch ab und bleibt als Abfall bei der Kakaoproduktion zurück. In den kakaoproduzierenden Ländern wurde die Pulpa wegen ihres einzigartigen Geschmacks und ihrer schnellen Verfügbarkeit schon immer in der Küche für Smoothies und süße Getränke verwendet. In den letzten Jahren haben einige Unternehmen in Europa und den USA Kakaosäfte auf den Markt gebracht, die ausschließlich aus dieser weißen Pulpa hergestellt werden, ohne dass Zucker zugesetzt wird.

Interessant ist auch, dass die Pulpa je nach Sorte, Terroir und Herkunft unterschiedliche Geschmacksnoten aufweist, genau wie die Kakaobohnen selbst. Zum Beispiel schmecken einige weiße Pulpa frisch wie Ananas, andere sind so süß wie Mangos, wieder andere sind spritzig wie Passionsfrüchte sein. Unabhängig von den vorherrschenden Geschmacksnoten hat das weiße Fruchtfleisch einen einzigartigen Geschmack, der nirgendwo anders zu finden ist.

Das Foto stammt von Bertil Akesson und ist in Madagaskar aufgenommen.

Die Verarbeitung vor Ort

Bei der Herstellung von hochwertigen Schokoladen gilt die Fermentation als einer der entscheidenden Schritte für die Entwicklung all der erstaunlichen Aromen, die wir in dieser feinen Schokolade erleben. Die frischen Schoten werden zu einem Sammelplatz getragen, mit großen Messern aufgeschlagen und von den ca. 50, in viel Fruchtfleisch verborgenen Bohnen befreit. Diese Bohnen, die noch von ihrem weißen Fruchtfleisch umhüllt sind, werden in Eimer verladen und zur Verarbeitung in einen zentralen Fermentationsbereich transportiert. Die Bauern schütten die Kakaobohnen dann in spezialisierte Fermentierungs-“Schwitzkammern”, große Holzkisten, die, wenn sie voll sind, mit Bananenblättern abgedeckt werden.

Und dann geschieht der Zauber, oder besser gesagt, hier vereinen Wissenschaft und Natur ihre Kräfte, um die Vorläufer all der schokoladigen Aromen zu entwickeln, die wir so sehr lieben…
Das Verfahren funktioniert in etwa so: Die im weißen Fruchtfleisch enthaltenen Zucker – Glukose, Fruktose und Saccharose – werden in Alkohol umgewandelt. Der Alkohol verwandelt sich dann in Essigsäure, die in die Bohnen diffundiert. Die chemischen Reaktionen, die bei dieser Gärung ablaufen, erzeugen eine beträchtliche Menge an Wärme, so dass die Kakaobohnen in den Holzkisten nach einigen Tagen Temperaturen von bis zu 55°C erreichen. Der Keim in der Bohne stirbt ab, und dies löst die Freisetzung von Enzymen aus. Diese Enzyme sind wichtig für die Entwicklung von Schokoladenaromen. Man kann sagen, dass diese natürlich vorkommenden Mikroorganismen den Fermentationsprozess in Gang setzen, indem sie den Zucker im Fruchtfleisch in organische Säuren umwandeln und den Bohnen ihren Geschmack verleihen.

Nach 2-3 Tagen verbringen die Bauern die Kakaobohnen in einen anderen Behälter – sie wenden sie sozusagen. Dies trägt zu einer gleichmäßigen Gärung bei und führt Luft in den Gärungsprozess ein, der je nach Kakaosorte bis zu 10 Tage dauern kann.

Die Fermentation hat so große Auswirkungen auf die Kakaobohnen, dass selbst bei Verwendung exakt der gleichen Bohnen die Ergebnisse stark variieren können, wenn während des Fermentationsprozesses winzige Änderungen vorgenommen werden (wie lange die Bohnen in den Kisten bleiben, wie oft sie gewendet werden usw.). Einige handwerkliche Schokoladenhersteller haben Spaß am Experimentieren mit Kakao, der verschiedenen Fermentationsprotokollen unterzogen wurde. Das Ergebnis sind Schokoladentafeln mit völlig unterschiedlichen Aromaprofilen, auch wenn sie mit genau denselben Bohnen hergestellt werden…

Das Foto stammt von Fossa Chocolates und zeigt die Fermentationsmethode bei Kokoa Kamili in Tansania.

Trocknung der Kakaobohnen

Bevor die Kakaobohnen in Jutesäcke verpackt ihre Reise in die verarbeitenden Länder antreten, werden sie mehrere Tage in der Tropensonne getrocknet und auch hier täglich bewegt. Das noch anhaftende Fruchtfleisch wir fachmännisch „abgetreten“.

Der Rohkakao wird erschlossen

Die Weiterverarbeitung des Kakaos beginnt mit dem Reinigen der Kakaobohnen. Fremdstoffe, wie beispielsweise Steine, werden aussortiert. Danach werden die Kakaobohnen langsam und sorgfältig geröstet. Hierdurch entfaltet sich in den Bohnen der Kakaogeschmack. Anschließend werden die gerösteten Kerne von der Schale getrennt und zwischen Mahlsteinen und Walzwerken immer weiter zermahlen. Bei der Zerkleinerung wird das Zellgewebe der Kakaokerne aufgerissen und die in den Zellen enthaltene Kakaobutter freigesetzt. Durch die Reibung beim Mahlen erhöht sich die Temperatur der Kakaomasse, dabei schmilzt die Kakaobutter und verbindet die Zellbruchstücke, die Stärke- und Eiweißteilchen zur leuchtendbraunen, schon stark nach Schokolade duftenden Kakaomasse.

Mischen der Schokoladen-Zutaten

Je nachdem, ob es eine Milch- oder dunkle Schokolade werden soll, werden unterschiedliche Mengen an Zucker, Milchpulver, Kakaobutter und anderen Zutaten zur Kakaomasse hinzugefügt. Diese Verrühren erfolgt in einem separaten Behälter – dem Mélangeur – und dauert unterschiedlich lang, die Zeit hängt stark von den verwendeten Zutaten ab. Danach ist aus den flüssigen und festen Zutaten eine feste und feinkörnige Masse geworden, die allerdings zwei bis vier Prozent Restfeuchtigkeit enthält. Das klingt nicht viel, ist aber immer noch so viel Wasser, dass der gelöste Zucker teilweise wieder kristallisiert und die Gesamtstruktur stark zerklüftet wird. Die glättenden Fettanteile der Kakaobutter verschwinden in den zahllosen winzigen Spalten.

Manche Firmen gießen gewollt jetzt schon ihre Tafeln, wenn diese an die Schokoladen der Azteken erinnern sollen. Die Tafel hinterlässt im Mund dann eine leicht bröseligen Charakter. In den meisten Fällen wird die Schokoladenmasse jetzt aber noch gewalzt und/oder conchiert.

Walzen

Ab einer Größe von ca. 30µ (Mü) nimmt die Zunge des Menschen keine Partikelchen mehr wahr, das heißt, sie empfindet bei der Schokolade ein schmelziges Gefühl auf der Zunge. Und damit sich dieses Gefühlt einstellen kann, wird die Schokoladenmasse in den meisten Fällen nun gewalzt. Außerdem hat dieser Prozess einen Einfluss auf das Aroma der Schokolade, denn beim Walzen werden die einzelnen Schokoladenpartikel starkem Druck und durch diesen Druck auch höheren Temperaturen ausgesetzt. Dadurch entsteht eine sogenannte amorphe Masse, die Aromastoffe einlagern kann, was sich natürlich positiv auf den Geschmack der Schokolade auswirkt.

Conchieren

Das Wort Conche entstammt dem Spanischen und bedeutet Muschel – angelehnt an die ersten Formen nach der Entwicklung vor mehr als 140 Jahren. Beim Conchieren hochwertiger Schokolade wird dem Conchiergerät von außen keinerlei Wärme zugeführt, denn die entsteht durch die Reibung beim langsamen Rühren ganz von selbst. Hierbei entstehen Temperaturen von 60 bis 80 Grad. Der Conchiervorgang besteht aus mehreren Phasen. In der „trockenen Phase“ verflüchtigen sich beispielsweise die unerwünschten Kakaogärungssäuren, das heißt, dass die Schokolade dadurch milder wird. Außerdem lösen sich Aromastoffe aus dem Fett und werden von Partikeln aufgenommen. Dadurch entsteht eine Aromatisierung der Zuckeroberflächen und der Geschmack wird deutlich harmonischer. Die Feuchtigkeit wird auf nur ca. 1% reduziert. Die Schokolade wird schön schmelzig – genau wie wir sie kennen und wollen.

Der Conchiervorgang selbst wird auf das gewünschte Ergebnis abgestellt und dauert, auch je nach Kakaobohnensorte, zwischen 16 und 72 Stunden. Zum Schluss wird – wenn es das Rezept verlangt – nochmals Kakaobutter hinzugefügt. Beim Conchieren heißt es nicht: viel hilft viel, denn wird die Schokoladenmasse zu lang conchiert, wird sie fad.

Das Foto stammt aus der Produktion von Ritual Chocolates.

Das Temperieren

Die Schokoladenmasse wird beim Temperieren auf unter 29°C abgekühlt und dann wieder auf die Verarbeitungstemperatur, je nach Sorte sind das 30°C bis 32°C, erwärmt.

Der Hintergrund des Temperierens ist die Kristallbildung der Kakaobutter beim Abkühlen. Wenn die Schokoladenmasse aus der Conche kommt, hat sie eine Temperatur von etwa 50°C. Bevor sie in Formen gegossen werden kann, muss sie temperiert beziehungsweise vorkristallisiert werden. Dieser Schritt ist notwendig, damit zum einen schöne glänzende Oberfläche und ein fester Bruch entsteht. Aber es ist auch wichtig,  damit sich die Schokolade nach dem Abkühlen zusammenzieht und sich wieder aus der Form lösen lässt. Würde man die Schokoladenmasse direkt nach dem Conchieren in die Form gießen, bekäme sie weiße Flecken, den sogenannten Fettreif und sie würde sich nicht aus der Form lösen, weil sie beim Abkühlen nicht schrumpft.

Danach wir die Schokoladenmasse entweder zur Tafel oder als Couvertüre abgegossen, gekühlt und verpackt.

Herstellung von Kakaopulver und Kakaobutter

Die flüssige Kakaomasse wird in Presskammern gefüllt, in denen bei einem Druck von bis zu 900 atü die Kakaobutter abgepresst wird. Sie fließt klar und golden wie Sonnenblumenöl aus der Kakaopresse. Die zurückbleibenden “stark oder schwach entölten” “Kakao-Presskuchen” werden zerkleinert und zum wohlbekannten Kakaopulver vermahlen.

Aktuell: zuckerfreie Schokolade

Wenn es um zuckerfreie Schokolade geht, setzen die großen Hersteller meist auf Zuckerersatzstoffe. Um ihre Produkte ohne Zucker schmackhaft zu machen, verwenden sie Alternativen mit weniger Kalorien, aber höherer Süßkraft. Sorbitol, Maltitol, Inulin und Xylitol sind nur einige der Zutaten, die in zuckerfreier Massenschokolade zu finden sind. Sie sind billig, werden in Labors hergestellt und sind leicht in großen Mengen zu beschaffen. Auch diese Stoffe sind für den menschlichen Körper kontraindiziert, und ihr Geschmack ist nicht sehr angenehm.
Massenproduzierte Schokolade kann die Nachfrage nach zuckerfreier Schokolade definitiv nicht befriedigen, ohne Kompromisse bei Qualität und Geschmack einzugehen. Zum Glück für uns haben handwerkliche Hersteller eine bessere Antwort: Schokolade aus 100 % Kakao.

100 % Kakao-Schokolade enthält keinen Zucker. Jede Zutat stammt aus den Kakaobohnen. Der Prozentsatz ist aufgeteilt zwischen Kakaofeststoffen (das ist der “braune” Teil, der die gesundheitsfördernden Eigenschaften und den schokoladigen Geschmack enthält) und Kakaobutter (der “weiße” Teil, der die fettige und geschmackstragende Komponente der Schokolade ist). Das Verhältnis in einer Tafel ist ungefähr 50/50, kann aber je nach Art der Kakaobohne und des Herstellers variieren.

Anstatt Chemikalien zu verwenden, wie es die indutriellen Hersteller tun, verlassen sich die handwerklichen Hersteller auf klügere Entscheidungen. Um die Nachfrage nach zuckerfreier Schokolade zu befriedigen, stellen sie ihre Tafeln aus 100 % Kakao her:

Sie sind „SMOOTHER“: Die Zugabe von Kakaobutter ist die meistgenutzte Strategie, um Schokolade cremig und geschmeidig zu machen. Der prozentuale Anteil des Kakaos bleibt gleich, aber durch die Veränderung des Verhältnisses zwischen Kakaofeststoffen und Kakaobutter gelingt es den Herstellern, eine angenehmere Textur zu erzielen.

 Sie sind „CRUNCHIER“: Um dem Ganzen einen “Twist” zu geben, haben mache Hersteller begonnen, Kakaobohnensplitter in ihre Tafeln zu integrieren. Kakaonibs sind Stücke von gerösteten Kakaobohnen. Dieser Zusatz beeinträchtigt die 100%ige Definition nicht, da Kakaonibs keinen Zucker enthalten.

Sie haben MEHR GESCHMACK: Abhängig von der Herkunft und vielen anderen Faktoren kann Schokolade fruchtig, blumig, würzig, erdig oder nussig schmecken. Bei Schokolade aus 100 % Kakao, die von handwerklichen Chocolatiers hergestellt wird, ist der Geschmack niemals flach oder langweilig.

Unabhängig davon, ob Sie Schokolade als gesundes Lebensmittel für den täglichen Verzehr oder als gelegentliche Leckerei für besondere Anlässe betrachten, hier eine Erinnerung an ihre Nährwerte.

Hat Schokolade Kalorien?

Rein technisch gesehen, hat feine Schokolade auch Kalorien – aber eigentlich ist es doch eher pure Lust – oder?
Wir haben hier einmal die “Nährwerte” von 100 g dunkler Schokolade mit 75-80 % Kakaoanteil und noch etwas Wissenswertes dazu aufgelistet. Diese Schokoladen enthalten ungefähr:

Kalorien: 604Kcal
Eiweiß: 7,9g
Fett: 43g
Kohlenhydrate: 46,3g
Ballaststoffe: 11g
Eisen: 12mg
Magnesium: 230mg
Zink: 3,34mg

Und auch viel Kalium, Phosphor und Selen!

Wie Sie sehen, ist Schokolade sehr nahrhaft. Mit einem ausgewogenen Nährstoffverhältnis zwischen Kohlenhydraten, Proteinen, Fetten und Mineralien kann sie als komplettes Lebensmittel betrachtet werden. Mit einem Bissen werden dem Körper viele verschiedene Nährstoffe zugeführt. Natürlich liegt es an Ihnen zu berechnen, wie viel von diesen Nährstoffen am besten zu Ihrem Lebensstil passt. Aufgrund dieser Mischung von Nährstoffen hilft Schokolade auch, Sie im Vergleich zu anderen, weniger komplexen Nahrungsmitteln länger satt zu halten.

Schokolade gibt Ihnen auch eine Menge Energie. Während das Koffein im Kaffee einen intensiven Energieschub liefert, der einige Stunden anhält, wirkt das Theobromin in der Schokolade sanfter und bietet konstante Energie ohne die Spitzen und den Absturz des Kaffees. Das wussten schon die Maya und Azteken, die nur eine Tasse Kakao trinken mussten, um die Energie für eine ganztägige Wanderung zu haben. Diese sanfte Energie kann auch die Wachsamkeit verbessern und helfen, sich zu konzentrieren.

Und schließlich hebt Schokolade Ihre Stimmung. Einige Verbindungen in der Schokolade wie Tryptophan und Phenylethylamin kurbeln die Produktion von Serotonin und Endorphinen im Körper an, was uns Glücksgefühle und Aufregung beschert. Ob Sie nun skeptisch sind und glauben, dass dies nur ein Placebo-Effekt ist – es gibt keinen Zweifel daran, dass ein Stück Schokolade unsere Stimmung verbessert, sei es a priori wegen der Vorfreude oder a posteriori wegen der chemischen Verbindungen, die am Werk sind…

Lagerung von Schokolade

Schokolade ist feuchtigkeitsempfindlich. Sie muss an einem trockenen Ort aufbewahrt werden und Temperaturschocks sind zu vermeiden. Die Lagertemperatur sollte zwischen 12°C und 20°C liegen und sie sollte möglichst konstant sein, also nicht ständig um mehrere Grad schwanken. Bitte bewahren Sie die Köstlichkeiten nicht im Kühlschrank auf, da Schokolade nicht nur dazu neigt Fremdgerüche anzunehmen, sondern ganz einfach nicht so gut schmeckt, wenn sie zu kalt ist. Wenn unsere Sommer immer heißer werden und Sie Angst haben, dass Ihnen die Schokolade wegschmilzt, dann verwahren Sie sie in einem gut schließenden “Tupper”-Behälter im Gemüsefach des Kühlschranks.
Dunkle Schokolade ist länger als 1 Jahr haltbar, Milch- und weiße Schokoladen etwas weniger. Es sind schon “vergessene” Schokoladen wieder aufgetaucht, die auch nach 30 Jahren und noch längerer Zeit noch “gut” waren. Bedenken sollte man aber, dass die Qualität der Schokoladen bei sehr langer Lagerung nachlässt, die Schokolade wird mit der Zeit immer “müder”.

Typische Folgen fehlerhafter Lagerung

Fettreif ist eine Folge zu warmer Lagerung oder von zu stark schwankenden Lagertemperaturen. Zu erkennen an einer sehr dünnen Schicht von Fettkristallen (weißer Belag) an der Oberfläche der Schokolade. Der Fettreif entsteht durch Rekristallisierung der Kakaobutter, sowie das Dringen von fetthaltigen Füllungen an die Oberfläche. Der Fettreif wird oft mit Schimmel verwechselt, hat mit diesem aber nichts zu tun und beeinträchtigt den Geschmack der Schokolade nicht.

Zuckerreif hingegen entsteht durch einen “Temperaturschock”: Kommt Schokolade von einer sehr kalten Lagerumgebung in eine sehr warme Umgebung kann es zu Kondensation auf der Schokolade kommen. In der Feuchtigkeit wird der Zucker der Schokolade gelöst. Verdampft das Wasser anschließend wieder, so bleibt der Zucker in großen, ungleichmäßigen Kristallen an der Oberfläche zurück. Die Schokolade hat eine raue ungleichmäßige Oberfläche bekommen, schmeckt aber noch genau so gut wie sonst.

Oxidation

entsteht durch Luft und Licht – auch bei Kunstlicht. Das in der Schokolade enthaltene Fett löst sich langsam auf. Dadurch entsteht eine starke Geschmacksveränderung und ein unangenehmer Geruch. In den Kakaobestandteilen der Schokolade sind natürliche Stoffe enthalten, die den Oxidationsprozess verzögern. Schokoladen mit relativ hohem Kakaoanteil sind so besser geschützt als Milchschokoladen. Weiße Schokolade, die keine Kakaobestandteile enthält, ist dementsprechend besonders empfindlich. Um Oxidation zu vermeiden, bewahren Sie die Schokolade bitte dunkel und luftdicht verpackt auf.

Schokolade – gut für Embryos?

Frauen, die während der Schwangerschaft täglich Schokolade essen, haben später möglicherweise besonders fröhliche und lebhafte Babys. Schokoladenabstinenzlerinnen hingegen klagen dagegen oft über ängstlichere Kinder. Diese Beobachtung stammt von finnischen Wissenschaftlern, die sich dem Schokoladenkonsum von 300 Schwangeren und jungen Müttern gewidmet hatten. Die Forscher nehmen an, dass psychotrop wirkende Schokoladeninhaltsstoffe (wie Cannabinoide) die neurologische Entwicklung des Fötus positiv beeinflussen (Quelle: Stiftung Warentest, Test, Nr. 2, Februar 2005, S. 21)

Ist Schokolade gut gegen Husten?

Ein Inhaltsstoff von Schokolade dämpft Husten offenbar effektiver als traditionelle Medikamente. Zudem ist er frei von Nebenwirkungen. Mediziner des Londoner Imperial College behandelten zehn gesunde Freiwillige entweder mit dem Kakao-Inhaltsstoff Theobromin, mit dem Medikament Kodein oder aber mit einem wirkungslosen Scheinmedikament. Dabei wirkte die Schokolade besser als das Kodein.” (Quelle: Handelsblatt, 07.12.2004, S.17)

Einige Informationen habe ich den ausführlichen Seiten von Arne Homborg, www.theobroma.de entnommen